Acariens : des petites bêtes sur mon jambon !

Des consommateurs nous font remarquer que certains jambons sont couverts de petites bêtes blanches, qui ressemblent à des larves, et se déplacent lentement à la surface. Ce ne sont pas des oeufs de mouches (ça bouge), ni des asticots (c’est bien trop petit).
Ce sont des acariens et ces quelques lignes, extraites de "Le jambon sec et les petites salaisons" de Jean-Pierre Poma, pp 95-96 devraient permettre de  les rassurer .

Réponse du département Sciences et techniques.

« 5.3.Les défauts de fabrication

5.3.3. Les acariens

Les acariens sont vraiment un défaut commercial majeur qui frappe les jambons en France et en Espagne. Le problème est moins ressenti en Italie où le consommateur accepte ce parasite parfois considéré comme signe de qualité du jambon, car il ne se développe que sur les produits de longue durée de maturation. Le passage d’une durée de fabrication de 6 à 7 ou 8 mois entraîne l’apparition des parasites. Les genres d’arthropodes présents sur le jambon sont principalement [/i]Tyrofagus putrescient, Tyrofagus longior ou Tyrofagus palmarum. [i]La physiologie des acariens (les pous ou les artisons ou artesons du jambon) est assez mal connue : toutefois, l’on sait qu’ils se nourrissent de moisissures et qu’il faut que celles-ci soient en quantité suffisante pour qu’ils se développent. Ceci explique la prolifération de ces parasites dans les salles d’affinage à température modérée et à humidité élevée, conditions particulièrement favorables au développement des moisissures. Les acariens sont présents partout dans la nature, on en retrouve en particulier dans les habitations où la moquette est un de leurs lieux favoris. Lorsque les acariens trouvent un milieu favorable, par exemple un jambon affiné couvert de moisissures, ils s’installent et se développent rapidement par reproduction sexuée. Les œufs sont pondus dans les anfractuosités de la surface du jambon. Il n’existe pas, malgré tous les essais, de moyens de lutte efficace contre les acariens. Les palliatifs utilisables sont :

- pour limiter la prolifération : le graissage, qui réduit les zones de ponte propice, une hygrométrie la plus basse possible ( à 70% en affinage, les acariens ne se développent plus), la destruction périodiques des parasites locaux par fumigation avec des produits à base notamment de pyrèthres. L’utilisation de peintures acaricides ne semble pas donner de résultats probants. Des essais de lutte biologique avec un ensemencement en acarien acaricide, comme Cheyletus eruditus ne donnent pas de résultats satisfaisants à ce jour. Une piste actuellement explorée au stade de la recherche est le piégeage des acariens attirés par des hormones spécifiques.

- pour éliminer les acariens et leurs œufs sur les produits finis : la congélation superficielle suivie d’un brossage est la solution la plus efficace ; le brossage seul ne détruit pas les œufs qui éclosent alors chez le distributeur ou chez le consommateur. Différentes techniques ont été testées dont un traitement combinant pression et mise sous gaz carbonique. Cette technique développée par l’IRTA en Catalogne est efficace, mais les équipements requis sont très onéreux.

Actuellement les fabricants doivent faire avec les acariens en essayant de limiter leur développement et en tentant de réhabiliter ce parasite auprès des distributeurs et des consommateurs. »