Évolution du salage à l'Usselloise

13 septembre 2016

L’Usselloise , comme un certain nombre d’entreprise de Salaisons Traditionnelles , Régionales et à vocations Artisanales , est confrontée à une évolution très sensible du goût des consommateurs vers des produits de plus en plus neutres , de moins en moins salés afin de laisser de plus en plus de « place » à l’aromatique.
 
Cette évolution , l’Uselloise l’a bien évidemment prise en considération , et voilà déjà plusieurs années que nous avons considérablement réduit , et les quantités de sel apportées au produit lors du barattage et de la mise au sel , et les temps de salage.
Ceci a été possible suite à des investissements considérables , réalisés progressivement sur les zones de salage et de maturation.

Ces réductions de salage , se sont faites progressivement et nous obligent à beaucoup de patience pour mesurer les conséquences de ces modifications sur la qualité de conservation de nos produits car notre délai de fabrication est incompressible et de 8 mois.

De même , le jambon d’Auvergne reste un jambon de fabrication « courte » par rapport à nos homologues italiens ou espagnols , et nous sommes contraints de saler plus fortement nos jambons afin que ceux-ci présentent une qualité de sêche satisfaisante lors de leur consommation à 8 mois de sêche.
Ce sont en effet , un équilibre et une cohérence entre la qualité organoleptique de nos  produits , et le positionnement tarifaire de nos fabrications par rapport à nos concurrents européens que nous nous devons d’optimiser.
En quelques mots  , notre volonté est bien que notre jambon d’Auvergne , réponde au mieux aux attentes des consommateurs et en terme de goût  et en terme de budget , et qu’il soit  donc  : LE MEILLEUR RAPPORT QUALITE PRIX !